福岡の飲食なら〜ゴルゴコンサルティング

飲食店の 「利益率」… 世の平均値をご存知でしょうか？ 先のブログでもアップしてますが、 売上からFLコストなどすべて差し引いて、 いくら残ったかを％で出します。 8.6％ （経産省調べ） つまり月商300万のお店で25万8千円、 ということになります。 もちろんこれは平均値ですから、 これより多いに越したことありません。 これを目指すには突発的なロスも見込んで、 10％以上で組んでおく必要があります。 いまひとつ整理しておきましょう。 ご参考までに以下 ゴルゴコンサルティングが, 大枠で目安にする比率です。 　フードコスト（食材費）…30％ 　レーバーコスト（人件費）…30％ 　家賃…10％ 　水道光熱費…7％ 　販促費…3％ 　減価償却・リース料ほか…10％ 　利益…10％ とまあ上記のようにシンプルな構造です しかし無駄がある場合でも、 何でも減らせば良いわけでもないので、 適正化するための「 ノウハウ」が重要なんです。 お店の末長い繁栄のために ゴルゴコンサルティングは、 クリエイティブにご提案いたします (^^)

「減価償却」。 意味をしっかり理解しているって人、 商売やってる人なら… って感じでもなさそうです。 特にサラリーマンの人は 意味知らずに口にしてる人、 多いのではないでしょうか^^; これもゴルゴコンサルティング流に 簡単に言うと。 器材など設備投資をした場合、 その器材の価値が何年でゼロになるかを、 一般的な耐用年数から換算したものが、 法で定められております。 冷蔵庫などは6年とされており、 その年数は、毎年経費として認められます。 「え？一括で購入したよ！」 「え？2年でローン終わるよ！」 ってのは実際のお金の流れで、 会計帳簿上ではそれとはまた違う経費の計上をします。 何のためにそんなことをするのかといえば、 税金のため、ということになります。 一括で買って、その金額をその年の経費にして終わりにすれば、 当然その分収益は少なくなりますので、納税額も低くなります。 しかし、当たり前ですが2年目からも収益に対して納税します。 6年間均等に経費として認められるほうが、 帳簿上では2年目から6年目も、収益を少なく申告でき ますよね。 つまり納税額を一定期間、 少しだけ抑えられるということになります。 以上が、我々商売人サイドからのメリットの話ですが、 お役所さんにどんなメリットがあるのかは、 ワタクシも聞いたことないので分かりません(^^)

経営や会計などの経験が少ない若い人など、 初めて聞く言葉だったりするかもしれませんが、 漢字で読むと意味が分かりやすいですよね。 「損益分岐点」 売上額とは、 損になるか利益になるかの分かれ道、 赤字はないけど儲けもない状態での、売上額のこと。 いわゆるトントン、ってやつです。 計算式、これもググるとすぐ出るので、 ここではそんな杓子定規な話でなく、 損益分岐点を知らずに営業するリスクの話。 大概、ひと月あたりで区切って把握しますので、 売上額が損益分岐点に届かない月が続けば、 赤字経営が続いているという状態になります。 そうなるとそれまで貯めたキャッシュや、 自分の財産を切り崩してしのいだり、大変です。 それでもキャッシュがつきれば融資を検討、 融資も受けられなくなれば倒産。 常に損益分岐点を意識し、 毎月クリアするために知恵を出しながら営業する。 それには何をどうしていけばいいか。 その答えはお店によって違いますが、 ロジカルに頭を整理すれば見えてくることは多いものです。 ゴルゴコンサルティングではお店とロジカルに共有し、 打開策が必要な場合でも、 クリエイティブにご提案いたします(^^)

飲食店の利益確保には「FL」 が重要、 以前の記事でもアップしました通り。 FLは売上全体で見ることも重要ですが、 特に「F」フードコストの方は、 商品別に見ていくことも必要です。 例えばお店のブランド価値となる看板商品、 必ず貴店にもあると思います。 品目数が少ないお店で、 看板商品が稼いでくれるようであれば、 当然シビアにならねばなりません。 しかし品目数がそこそこあり、 人気商品が他にも数点ある場合は、違う考え方も必要です。 看板商品はブランディングのための「集客商品」と割り切り、 ある程度原価率が高くなっても良い、と考えます。 まずは集客せねばビジネスがスタートしませんから、 商品ごとに役割を与えて、きちんと機能させること。 それがゴルゴコンサルティングの、 「メニュー適材適所化計画」 です(^^)

コロナが落ち着いても、 スタッフ確保に頭を抱える店主さん、多いですね。 ですので今日は 「人時計算」 のお話をしましょう。 「月の売上高÷スタッフさんの延べ労働時間」。 スタッフさん一人あたり1時間に、 いくら売上を作るのかが この計算で読めます。 人時計算の目的は、 ①ミニマムな人数で、 ②味やサービスの質が落ちないシフトを作ること。 時間帯別に人数を最適化して、 うまく振り分けられるようにすることです。 それゆえ店舗の広さや客単価、業態特性も考慮し、 独自に細かく設定するべきなのですが、 「常に5,000円以上を目指し、3,500円は切らない」。 ゴルゴコンサルティングではこれが標準と考えています。 人材確保に流動的にならざるを得ない現状では、 このようなノウハウにも助けられ、 利益を確保していきます。 理論的には分かるけど、 実際これでいいのか分からん！ という店主さんおられましたら、 ぜひともゴルゴにお任せください(^^)

略して 「ツボコー」 。 飲食店様はよく聞く言葉だと思いますが、 コンサルが「まず最初に」気にするデータでもあります。 お店が1坪あたりひと月にいくら売り上げるか、 計算式はもちろん簡単で「月の売上÷店舗坪数」です。 業態にもよりますが、一般に居酒屋・レストランの場合、 ゴルゴコンサルティングは「20万を達成するには？」 を基準に考えます。 20万は、繁盛店と言える基準で、 お店の現状を知る最もシンプルな数値だと思います。 例えば20万という目で見える数値を元に、 何を強化・改善すべきか、どんなアイデアが必要なのか、 目標を立てて検討できるわけです。 例えば10坪のお店で現在の坪効率が15万の場合、 （20万－15万）×10坪＝50万。 ひと月あたり50万の売上アップになる計画が必要です。 プロでもデータを読んで仮説を立てた上でやっていくので、 小さなトライアンドエラーはつきものですが、 早く達成するために、あらゆる視点で分析するのが、 コンサルタントの仕事といえます。 また、自店の強み弱みを洗い出す良い機会にもなりますので、 この数字に向き合ってみること、 非常にオススメです(^^) （2023更新）

商品に 売価設定 をする際に、 考えるべきことのお話です。 FLなど基本の分析をしてコストと利益を意識すれば、 売価はザックリ決めることができますが、 ここにもうひとつ加算したいものがあります。 「WTP（Willingness To Pay）」。 直訳のとおり「支払い意欲」とも呼ばれています。 たとえば500円でも十分利益の出せる定食があったとして、 美味しさはもちろんオトク感もあり、 お客様に高い価値を感じてもらえるなら、 700円でも良いかもしれません。 この場合その200円分が「WTP」ということになります。 少しでも安く美味しいものを…その想いは貴重ですが、 「ちゃんと」価格を上げることは利益を多くするだけでなく、 その商品の価値を上げ、お店の価値も上げることになります。 何よりお客様に「それだけの金額を払う価値のある商品」、 そんな満足感も持って頂けます。 途中からの値上げはなかなか難しいので、 商品化する前に試食会を実施し、 アンケートを取ることの意味がここにあります。 個人店様だと大々的な試食会は難しいかもしれませんが、 常連さんなど営業時間外で数名お呼びし意見を聞いてみるのも、 普段のご愛顧に感謝する形にもなります。 ゴルゴコンサルティングでは、 その試食会を「先着○名様限り！感謝還元キャンペーン」として、 企画から盛り上げるロジックをご提供しております(^^) （2023更新）

販促、主に 広告宣伝にかける費用 は、 売上に対して何％くらいがいいのか。 よく質問されることですが、 単純に考えると理想はもちろん「0％」です。 しかし、クチコミオンリーで新規顧客を獲得でき、 味とサービスだけでリピートが取れるお店なら、 販促費に1円もかけなくて大丈夫です。 しかし今「0％」で大丈夫なお店だからといって、 この先もずっと大丈夫かと言えば、 答えは「NO」一択です。 これまでのコロナ危機のように外部環境が変われば、 ご愛顧頂いてきたお客様に、何らかの発信をせねばなりません。 そのときに必要になってくるのは「顧客データ」なんですね。 ひと昔と違って今はSNS販促も充実しており、 お客様のデータを取ることが難しくなくなっております。 それを元に紙モノと組み合わせ、相乗効果を生むことも可能です。 さて販促費を「何％」確保するかに関しては諸説・幅がありますが、 ゴルゴコンサルティングの指標として、 少なくとも3％は欲しいと考えております。 もちろん、費用対効果を考え、 コツコツやるものとしてふさわしい形に、 せねばなりませんが(^^) （2023更新）

F ＝フードコスト（原材料費） L ＝レーバーコスト（人件費） 経費の内訳で上記の合計が、 60％を大きく超えたらキケンと言われています。 フードコストのかさむ原因のひとつが店舗側での「ロス」です。 メニュー品目が多いのに流用で使える食材が少ない、 はたまた、歩留まり（※）への意識が低い、など…。 ※歩留まり…仕入れた食材の「使える部分」。 皮は捨てるにしても実の部分はしっかり使えるように剥く、 などが対策となります。 レーバーコストは、 時間帯別に適切な人員数の配備で改善します。 つまりお店の努力で克服できることが多いのも、 「FL」 なんですね。 F  だけで言えば30％以内が理想と言われますが、 「良い食材でしっかり彩って盛り付けたい」と、 飲食に携わる以上どうしても考えてしまいます。 それゆえ、個人の居酒屋さん・レストランさんで、 30％切るケースは少ないように思えます。 そのぶん小さな店舗の強みで、 L  をあまりかけないなど、 トータルでの調整になっているところが多いようです。 そういうお店としての努力が、 無意識にでもできていれば問題ないのですが、 FとL、トータルでの考え方で、 商品別・時間帯別に考えるのがゴルゴコンサルティングの仕事です(^^) （2023更新）

飲食店もプロの営みですから、 売上にこだわるのは当然といえます。 売上 ＝客単価×客数。 非常にシンプルな経済理論です。 つまり客単価を上げても、客数が増えても、 またその両方でも、売上は上がるということになります。 しかし、どちらを意識するかによって販促は変わってきます。 例えば「客単価を上げる場合」は、 主に店内訴求の工夫が必要になります。 人気商品をアイキャッチに、 少しバージョンが上のものを打ち出したり（アップセル）、 トッピングやサイドメニューやドリンクの打ち出しも、 効果的です（クロスセル）。 対して「客数を上げる場合」は、 店外での訴求やリピート施策が大切です。 数あるお店の中で自店を選んでもらえる、 強い店頭でのアピールや、 リピート動機付けの割引などが、良い例です。 ゴルゴコンサルティングでは、 今の貴店のお悩みが客単価なのか客数なのか、 あるいは両方なのか、 まず明確にしてから販促を考えていきます(^^) （2023更新）

飲食店の 利益率 、平均値をご存知でしょうか。 先のブログでもアップしてますが、 売上からFLコストなどすべて差し引いて、 いくら残ったかを％で出します。 8.6％ （経産省調べ） つまり月商300万のお店で25万8千円、 ということになります。 もちろんこれは平均値ですから、 これより多いに越したことありません。 これを目指すには突発的なロスも見込んで、 10％で組んでおく必要があります。 いまひとつ整理しておきましょう。 ご参考までに以下 ゴルゴコンサルティングが, 大枠で目安にする比率です。 　フードコスト（食材費）…30％ 　レーバーコスト（人件費）…30％ 　家賃…10％ 　水道光熱費・販促費…10％ 　減価償却・リース料ほか…10％ 　利益…10％ オーバーしているようなら削減を考え、 どうしてもオーバーするならどこでカバーするか。 上記のようにシンプルな構造ですので、 お店の末長い繁栄のために、意識していきましょう(^^)