福岡の飲食なら〜ゴルゴコンサルティング

①売上 ②FL ③販促費率 ④売価設定 ⑤坪効率 ⑥Coming Soon ⑦ Coming Soon ⑧ Coming Soon ⑨ Coming Soon ⑩ Coming Soon

略して 「ツボコー」 。 飲食店様はよく聞く言葉だと思いますが、 コンサルが「まず最初に」気にするデータでもあります。 お店が1坪あたりひと月にいくら売り上げるか、 計算式はもちろん簡単で「月の売上÷店舗坪数」です。 業態にもよりますが、一般に居酒屋・レストランの場合、 ゴルゴコンサルティングは「20万を達成するには？」 を基準に考えます。 20万は、繁盛店と言える基準で、 お店の現状を知る最もシンプルな数値だと思います。 例えば20万という目で見える数値を元に、 何を強化・改善すべきか、どんなアイデアが必要なのか、 目標を立てて検討できるわけです。 例えば10坪のお店で現在の坪効率が15万の場合、 （20万－15万）×10坪＝50万。 ひと月あたり50万の売上アップになる計画が必要です。 プロでもデータを読んで仮説を立てた上でやっていくので、 小さなトライアンドエラーはつきものですが、 早く達成するために、あらゆる視点で分析するのが、 コンサルタントの仕事といえます。 また、自店の強み弱みを洗い出す良い機会にもなりますので、 この数字に向き合ってみること、 非常にオススメです(^^) （2023更新）

商品に 売価設定 をする際に、 考えるべきことのお話です。 FLなど基本の分析をしてコストと利益を意識すれば、 売価はザックリ決めることができますが、 ここにもうひとつ加算したいものがあります。 「WTP（Willingness To Pay）」。 直訳のとおり「支払い意欲」とも呼ばれています。 たとえば500円でも十分利益の出せる定食があったとして、 美味しさはもちろんオトク感もあり、 お客様に高い価値を感じてもらえるなら、 700円でも良いかもしれません。 この場合その200円分が「WTP」ということになります。 少しでも安く美味しいものを…その想いは貴重ですが、 「ちゃんと」価格を上げることは利益を多くするだけでなく、 その商品の価値を上げ、お店の価値も上げることになります。 何よりお客様に「それだけの金額を払う価値のある商品」、 そんな満足感も持って頂けます。 途中からの値上げはなかなか難しいので、 商品化する前に試食会を実施し、 アンケートを取ることの意味がここにあります。 個人店様だと大々的な試食会は難しいかもしれませんが、 常連さんなど営業時間外で数名お呼びし意見を聞いてみるのも、 普段のご愛顧に感謝する形にもなります。 ゴルゴコンサルティングでは、 その試食会を「先着○名様限り！感謝還元キャンペーン」として、 企画から盛り上げるロジックをご提供しております(^^) （2023更新）

販促、主に 広告宣伝にかける費用 は、 売上に対して何％くらいがいいのか。 よく質問されることですが、 単純に考えると理想はもちろん「0％」です。 しかし、クチコミオンリーで新規顧客を獲得でき、 味とサービスだけでリピートが取れるお店なら、 販促費に1円もかけなくて大丈夫です。 しかし今「0％」で大丈夫なお店だからといって、 この先もずっと大丈夫かと言えば、 答えは「NO」一択です。 これまでのコロナ危機のように外部環境が変われば、 ご愛顧頂いてきたお客様に、何らかの発信をせねばなりません。 そのときに必要になってくるのは「顧客データ」なんですね。 ひと昔と違って今はSNS販促も充実しており、 お客様のデータを取ることが難しくなくなっております。 それを元に紙モノと組み合わせ、相乗効果を生むことも可能です。 さて販促費を「何％」確保するかに関しては諸説・幅がありますが、 ゴルゴコンサルティングの指標として、 少なくとも3％は欲しいと考えております。 もちろん、費用対効果を考え、 コツコツやるものとしてふさわしい形に、 せねばなりませんが(^^) （2023更新）

F ＝フードコスト（原材料費） L ＝レーバーコスト（人件費） 経費の内訳で上記の合計が、 60％を大きく超えたらキケンと言われています。 フードコストのかさむ原因のひとつが店舗側での「ロス」です。 メニュー品目が多いのに流用で使える食材が少ない、 はたまた、歩留まり（※）への意識が低い、など…。 ※歩留まり…仕入れた食材の「使える部分」。 皮は捨てるにしても実の部分はしっかり使えるように剥く、 などが対策となります。 レーバーコストは、 時間帯別に適切な人員数の配備で改善します。 つまりお店の努力で克服できることが多いのも、 「FL」 なんですね。 F  だけで言えば30％以内が理想と言われますが、 「良い食材でしっかり彩って盛り付けたい」と、 飲食に携わる以上どうしても考えてしまいます。 それゆえ、個人の居酒屋さん・レストランさんで、 30％切るケースは少ないように思えます。 そのぶん小さな店舗の強みで、 L  をあまりかけないなど、 トータルでの調整になっているところが多いようです。 そういうお店としての努力が、 無意識にでもできていれば問題ないのですが、 FとL、トータルでの考え方で、 商品別・時間帯別に考えるのがゴルゴコンサルティングの仕事です(^^) （2023更新）

飲食店もプロの営みですから、 売上にこだわるのは当然といえます。 売上 ＝客単価×客数。 非常にシンプルな経済理論です。 つまり客単価を上げても、客数が増えても、 またその両方でも、売上は上がるということになります。 しかし、どちらを意識するかによって販促は変わってきます。 例えば「客単価を上げる場合」は、 主に店内訴求の工夫が必要になります。 人気商品をアイキャッチに、 少しバージョンが上のものを打ち出したり（アップセル）、 トッピングやサイドメニューやドリンクの打ち出しも、 効果的です（クロスセル）。 対して「客数を上げる場合」は、 店外での訴求やリピート施策が大切です。 数あるお店の中で自店を選んでもらえる、 強い店頭でのアピールや、 リピート動機付けの割引などが、良い例です。 ゴルゴコンサルティングでは、 今の貴店のお悩みが客単価なのか客数なのか、 あるいは両方なのか、 まず明確にしてから販促を考えていきます(^^) （2023更新）

①販促計画 ②ツール＆メディア ③季節メニュー ④リピーター確保 ⑤継続こそ力なり ⑥投資 ⑦他社の実例 ⑧スピード感 ⑨ワクワク ⑩手品はないのよ

①ブルーオーシャン ②コンセプト ③トーン＆マナー ④アトモスフィア ⑤インナー ⑥ストーリー ⑦ファサード ⑧バイアス ⑨育てる ⑩視点

①シズル ②キャッチコピー ③デザイン ④ロゴ ⑤パッケージ ⑥付加価値 ⑦伝説 ⑧VMD ⑨BI ⑩OEM

打てば 100 ％響く販促をして、 ブランド価値を「今すぐ」上げたい… 過去のお仕事でそんな依頼を受けたことがあります 。 必死であれこれ提案しましたが、 担当者からはなかなかGOは出ませんでした。 でも、 そんな手品みたいなもん、 あるわけないですよ ^^; 100％ブラッドピッドになれる整形をして、 「今すぐ」ハリウッド映画に出たいっ てのと、 同じレベルの話です。 味・サービス、店長の魅力… 勝負どころを改めて深掘りし、強化した 上 で、 お店が走りやすい道筋を作っていくの がコンサルの役目、 もちろん目 標地点まで 共に走るわけです。 勇退された前職の社長さんも常々言われてました。 良い結果を導くのに「 手品はないのよ 、粛々とやるのよ」て。 （ああ、声マネしたい w ） 長年に亘り日本の外食文化を支えてこられた方で、 重みのある言葉だと痛感しております 。 もちろん全ての条件やタイミングを鑑みて、 早めに結果が見えるプランニングが可能なことも多いので、 場合によっては一気に結果が出ることもあります。 しかしそれはいわゆるラッキーパンチ、 計算して出せるもんじゃありません。 つまり「今すぐ」なんていう手品はないんですね。 ゴルゴコンサルティングも、 お店が粛々と積み重ねた勝負どころを深掘りして強化し、 走りやすい道筋を作り、粛々と共に走ります (^^) （2023更新）