収益分析〜②FL

F＝フードコスト（原材料費）
L＝レーバーコスト（人件費）

経費の内訳で上記の合計が、

60％を大きく超えたらキケンと言われています。

フードコストのかさむ原因のひとつが店舗側での「ロス」です。
メニュー品目が多いのに流用で使える食材が少ない、
はたまた、歩留まり（※）への意識が低い、など…。

※歩留まり…仕入れた食材の「使える部分」。

皮は捨てるにしても実の部分はしっかり使えるように剥く、

などが対策となります。

レーバーコストは、

時間帯別に適切な人員数の配備で改善します。

つまりお店の努力で克服できることが多いのも、

「FL」なんですね。

F だけで言えば30％以内が理想と言われますが、
「良い食材でしっかり彩って盛り付けたい」と、
飲食に携わる以上どうしても考えてしまいます。

それゆえ、個人の居酒屋さん・レストランさんで、
30％切るケースは少ないように思えます。

そのぶん小さな店舗の強みで、
L をあまりかけないなど、
トータルでの調整になっているところが多いようです。

そういうお店としての努力が、

無意識にでもできていれば問題ないのですが、
FとL、トータルでの考え方で、
商品別・時間帯別に考えるのがゴルゴコンサルティングの仕事です(^^)

（2023更新）